Pepparkaksmuffins

Mina pepparkaksmuffins kan både ätas naturella eller halveras och serveras med en klick smör och en ostskiva. Jag brukar förpacka dem styckvis i plastfolie och förvara dem i frysen. Behöver jag ta med mellis till barnen är det bara att ta fram två muffins och låta dem tina i rumstemperatur.

Pepparkaksmuffins ca 12 st
2,5 dl ekologiskt mandelmjöl
0,5 dl ekologiskt kokosmjöl
1 msk fiberhusk
2 msk pepparkakskryddor
Sockerersättning motsvarande 75 g strösocker (kan uteslutas eller minskas)
4 ekologiska ägg
125 g smält smör
200 naturell färskost

Sätt ugnen på 170 grader varmluft. Blanda alla torra ingredienser. Vispa äggen fluffiga. En bra tumregel är 1 minut per ägg. Tillsätt smöret och färskosten. Blanda väl med en slickepott innan du tillsätter de torra ingredienserna. Portionera upp i ca 12 muffinsformar. Jag använder formar i silikon. Grädda i ca 25 minuter.

Jag gör min egen pepparkakskryddblandning så här:

1 msk ingefära
2 msk kanel
1 msk kardemumma
2 msk nejlika